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Glace à rafraîchir
LA GLACE HYDRIQUE ALIMENTAIRE OU GLACE A RAFRAICHIROn entend souvent dire que la glace à rafraichir fabriquée d'une certaine façon est meilleure qu'une autre obtenue selon un procédé différent, que la glace ayant une certaine forme est meilleure qu'une autre se présentant d'une autre manière.De fait toutes ces affirmations sont sans aucune valeur. Ce qu'il ne faut jamais oublier, c'est que "la glace est toujours de la glace", et que à poids égal, aucune glace n'est meilleure qu'une autre.Les capacités frigorifiques des différents types de glace et donc leur potentiel d'échange de chaleur sont identiques.A égalité de poids, et non pas de volume, deux types de glace, quelle que soit leur origine, possèdent les mêmes capacités frigorifiques (1 Kg de glace = 80 Kcal chaleur latente de fusion). La forme du grain ou de l'écaille de glace n'entraîne, dans une certaine limite, aucune différence substantielle quant à leur vitesse de fusion et à la rapidité de refroidissement. Une glace à grains fins ne fond certainement pas plus vite qu'une glace écaille.Toutefois, il ne faut pas oublier que la glace qui est la première à fondre est celle qui refroidit et exerce une meilleure action sur le produit à réfrigérer et à conserver.
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